Chứng nhận HACCP rất cần thiết cho các DN hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm. Đây là một công cụ hiệu quả bảo đảm ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và tạo ra thực phẩm an toàn.

Khi cung cấp sản phẩm cho khách hàng, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm, các nhà sản xuất đều mong muốn khách hàng của mình tiếp cận sản phẩm của mình một cách an toàn và lành mạnh. HACCP một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm, sẽ giúp ích cho doanh nghiệp bạn.

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) được hiểu là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo ATTP cho các phi hành gia. Cho đến nay, việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm sản xuất (GMP) và Quy phạm vệ sinh (SSOP).

Mục tiêu của HACCP

HACCP nhằm đảm bảo an toàn trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm bằng cách xác định và đánh giá các mối nguy. Điều này được thực hiện bằng cách xác định các khu vực sản xuất hoặc chế biến thực phẩm nơi các mối nguy có thể phát sinh và phản ứng thích hợp nếu mối nguy xảy ra.

Hệ thống HACCP là một kế hoạch nhằm đảm bảo ATTP bằng cách nhận biết nguy cơ và ước tính quy mô của nó trên quan điểm các yêu cầu về sức khỏe. Nó cũng xác định nguy cơ của các mối nguy trong tất cả các giai đoạn chế biến thực phẩm. Mục đích của nó cũng là xác định các phương pháp loại bỏ các mối đe dọa được chỉ ra và đưa ra các biện pháp khắc phục.

Quy tắc của HACCP

Bộ luật Thực phẩm của Mỹ xác định bảy nguyên tắc cơ bản mà hệ thống HACCP hoạt động, đó là:

1. Phân tích mối nguy – xác định và đánh giá các mối đe dọa và nguy cơ xuất hiện của chúng, cũng như xác định các biện pháp kiểm soát và phương pháp chống lại các mối đe dọa này.
2. Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn để loại bỏ hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của các mối nguy mất ATTP.
3. Xác định các yêu cầu cần đáp ứng cho từng điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn.
4. Thiết lập và triển khai hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
5. Thiết lập các hành động khắc phục nếu điểm kiểm soát tới hạn không đáp ứng các yêu cầu đã thiết lập.
6. Thiết lập các thủ tục xác minh để xác nhận rằng hệ thống hoạt động hiệu quả và đúng tiến độ.
7. Phát triển và duy trì tài liệu hệ thống HACCP liên quan đến các giai đoạn giới thiệu và xác định phương pháp ghi và lưu trữ dữ liệu cũng như lưu trữ tài liệu hệ thống.

Các nguy cơ có thể xảy ra trong chế biến thực phẩm

Các mối nguy tiềm ẩn đối với sức khỏe do chế biến thực phẩm có thể bao gồm:

Thứ nhất là mối nguy hóa chất do: Rửa tay không sạch làm cặn xà phòng có thể dính vào thực phẩm; Dư lượng từ quá trình rửa và khử trùng sản phẩm; Dư lượng hóa chất sử dụng trong quá trình chăn nuôi, trồng trọt hoặc đánh bắt tự nhiên  tạo ra  nguyên liệu đầu vào cơ sở chế biến kém chất lượng.

Thứ hai là mối nguy vật lý do: Vật thể lạ từ nguyên liệu và bán thành phẩm, từ quá trình sản xuất và từ con người (tóc, cúc áo, mảnh kim loại, mảnh nhựa,…).

Thứ ba là mối nguy sinh học do: Ký sinh trùng từ nguyên liệu chất lượng thấp; Côn trùng và động vật gặm nhấm; Vi sinh vật có thể nhiễm vào phát triển trong các sản phẩm không được xử lý bảo quản đúng cách.

Triển khai hệ thống HACCP

Cần phải thực hiện một số bước sơ bộ để tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP. Bộ luật Thực phẩm đề xuất 12 giai đoạn để tạo ra một quy trình triển khai HACCP hợp lý. Đó là:

1. Xác định phạm vi áp dụng của hệ thống HACCP.
2. Thành lập Ban HACCP.
3. Mô tả về sản phẩm cùng với mục đích sử dụng.
4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.
5. Xác minh sơ đồ này trên thực tế dây chuyền công nghệ sản xuất.
6. Chuẩn bị danh sách tất cả các mối nguy và các biện pháp kiểm soát.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
8. Xác định mục tiêu và giá trị quan trọng cho từng điểm kiểm soát.
9. Phát triển hệ thống giám sát.
10. Xác định các hành động khắc phục.
11. Phát triển quy trình áp dụng.
12. Lưu giữ tài liệu và hồ sơ.

Kết quả thu được từ việc thực hiện HACCP

Việc triển khai hệ thống HACCP mang lại lợi ích cho cả người tiêu dùng và DN hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm. Một mặt, nó giúp người tiêu dùng chắc chắn rằng thực phẩm tiêu thụ là hoàn toàn an toàn. Mặt khác, nhà sản xuất có một hệ thống được triển khai và hoạt động chính xác sẽ xây dựng niềm tin của người tiêu dùng và cải thiện hình ảnh của họ.

Ngoài mục tiêu chính là đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm, nhà sản xuất còn đạt được các mục tiêu chính:

• Hoàn thành nghĩa vụ pháp lý.
• Nâng cao nhận thức của nhân viên về tầm quan trọng của công việc họ đang làm.
• Đáp ứng kỳ vọng của khách hàng đối với sản phẩm.
• Đạt được chất lượng sản phẩm một cách có hệ thống.
• Sử dụng nguồn lực hiệu quả hơn.
• Cho phép thực hiện hành động khắc phục trước khi sự cố xảy ra.
• Phân tích các điểm quan trọng cho phép cải thiện cơ sở hạ tầng của công ty.
• Giảm lãng phí bằng cách giảm số lượng lỗi và thiếu sót.

Lý do DN thực phẩm nên đăng ký chứng nhận HACCP

Nếu DN của bạn đang vận hành sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trong lĩnh vực thực phẩm thì dưới đây là những lý do bạn nên đăng ký chứng nhận HACCP:

1. Quản lý rủi ro cho DN: Mục tiêu của HACCP là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt và phân tích, kiểm soát các mối nguy. Có HACCP sẽ giúp DN bạn thực hiện tốt việc phòng ngừa các rủi ro và giảm thiểu thiệt hại do rủi ro gây ra, chất lượng sản phẩm ổn định.
2. Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm: Có chứng nhận HACCP, DN khẳng định rằng sản phẩm của họ được đảm bảo về ATTP, có lợi cho quá trình đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại.
3. Nâng cao năng lực cạnh tranh của DN: HACCP làm tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường mạnh hơn nhiều so với những đối thủ khác, nhất là trong ngành xuất khẩu thực phẩm.
4. Được phép sử dụng dấu chứng nhận: DN bạn sẽ được phép sử dụng dấu chứng nhận để in trên bao bì nhãn hàng của mình, làm cơ sở để tạo lòng tin với khách hàng và đối tác.

Nguồn: Việt Quality