Nói tới tiêu chuẩn của Nhật Bản, không ít nhà xuất khẩu phải ‘lắc đầu lè lưỡi’ vì quá cao và quá khắt khe. Việc áp dụng chúng vào sản xuất nước mắm và xuất khẩu sang Nhật tưởng chừng như là ‘vô kế khả thi’ nhưng lại có một doanh nghiệp làm được với phương châm “Làm ít, nhưng phải chất và giá cao”.

Đó là một doanh nghiệp có bề dày lịch sử hơn 70 năm ở Nghệ An, nơi có sản phẩm nước mắm Vạn Phần nổi tiếng, nhưng làm ăn thua lỗ và sau đó được Công ty CP CB TP XK G.O.C đầu tư vào, đổi tên thành Công ty CP Thủy sản Vạn Phần Diễn Châu và bắt đầu làm ăn có lãi.

Tám năm nghiên cứu nước mắm!

Nước mắm Việt Nam là một loại gia vị đặc biệt, có giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp để chế biến nhiều loại món ăn được các thực khách sành điệu ưa thích tại những nước phát triển ở Mỹ và châu Âu, châu Á. Tuy nhiên, hàm lượng histamine cao trong nước mắm là nguyên nhân chính cản trở xuất khẩu sản phẩm này ra thị trường thế giới. Theo tiêu chuẩn Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), để có thể xuất khẩu, hàm lượng chất này trong sản phẩm không được vượt quá 400 ppm (mg/kg) – đây là điều rất khó, nhất là với nước mắm cốt, có độ đạm cao. Chỉ tiêu này ở nước mắm truyền thống dao động ở mức 800-1.000 ppm, nước mắm Phú Quốc có hàm lượng histamine thấp nhất cả nước  cũng khó đạt dưới ngưỡng này. Chính vì vậy, không nhiều doanh nghiệp dám xuất khẩu hoặc nếu xuất thì phải làm giảm nồng độ của chất này, chủ yếu bằng cách pha loãng, nhưng nước mắm bị pha loãng thì không còn là nước mắm cốt nhĩ nữa.

Ngay từ năm 2010, theo yêu cầu nhập khẩu nước mắm của đối tác Nhật Bản, ông Phan Văn Thường – Chủ tịch HĐQT Công ty CP CP CB TP XK G.O.C, chuyên về chế biến xuất khẩu các sản phẩm rau củ đóng hộp, đóng gói và sấy khô cho thị trường Mỹ, Nhật Bản, Canada, Hàn Quốc và châu Âu – đã cùng các chuyên gia Nhật Bản lặn lội đến các vùng sản xuất nước mắm truyền thống khắp từ Bắc chí Nam để tìm hiểu cách thức sản xuất, cùng những khó khăn của lĩnh vực sản xuất mới mẻ này. “Đối với người Nhật điều quan trọng nhất là an toàn. 85% người tiêu dùng Nhật đặt tiêu chí an toàn lên hàng đầu, 10% là ngon và còn lại 5% là giá cả. Chính vì vậy, họ có tuổi thọ trung bình cao nhất thế giới. Các doanh nghiệp cho biết cái khó nhất là đạt chỉ tiêu histamine dưới 400 ppm” – ông Thường cho biết.

“Gìn giữ tinh hoa dân tộc, nâng tầm giá trị truyền thống là sứ mệnh mà Vạn Phần luôn hướng tới”.

Trên cơ sở lắng nghe ý kiến của các cơ sở sản xuất nước mắm, đội ngũ kỹ thuật của công ty bắt tay vào nghiên cứu nguyên nhân để tìm ra giải pháp. Mãi đến năm 2018, tức là sau 8 năm liên tục nghiên cứu, sản xuất thử rồi gửi mẫu sang Nhật để kiểm nghiệm, đối tác Nhật Bản đã chấp nhận sản phẩm của công ty với kết quả phân tích phù hợp với tiêu chuẩn của tập đoàn Nhật Bản, như histamine đạt dưới 200ppm, Clostridium tổng số dưới 30 cfu/g,… Năm 2019, công ty đã xuất lô hàng nước mắm đầu tiên sang Nhật Bản, năm 2022 tiếp tục xuất một container 16.720 lít nước mắm cốt loại 32 độ đạm, trị giá 3,4 tỷ đồng, đơn giá trung bình 205 nghìn đồng/lít.

Cứ làm tốt, sẽ có lợi nhuận lâu dài!

Đầu năm 2019, sau khi mua lại 70% cổ phần của Công ty CP Thủy sản Vạn Phần, ông Thường đã cho cải tạo, sắp xếp lại sản xuất theo quy trình mới, đồng thời đưa toàn bộ cán bộ công nhân cũ đi đào tạo về quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn HACCP, BRC, IFS, ISO 22000:2018, KOSHER, BSCI, WCA, GSV… tại các nhà máy chế biến thực phẩm của G.O.C tại Bắc Giang và Phú Thọ.

Phương thức sản xuất vẫn theo kiểu truyền thống nhưng toàn bộ quy trình sản xuất từ khâu lựa chọn nguyên liệu, trộn muối, ủ chượp, đảo chượp phải tuân thủ các quy định trong hồ sơ HACCP. Và không như các nơi khác có thể chấp nhận một tỷ lệ cá tạp lẫn trong nguyên liệu, thì công ty chỉ sử dụng nguyên liệu 100% là cá cơm tươi. Nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng được kiểm tra và loại bỏ cá tạp trên băng chuyền kết hợp với thiết bị trộn muối ở cuối băng tải. Chính vì vậy chất lượng giữa các mẻ và các thùng ủ chượp khá đồng đều.

https://www.youtube.com/embed/x_3e4tnAKPw?feature=oembed

Phân loại cá nguyên liệu và trộn muối (video do công ty cung cấp)

Trước khi đưa ra thị trường, các chai mắm được kiểm tra qua máy soi X-ray đắt tiền để phát hiện dị vật, giống như các sản phẩm rau quả của G.O.C sau khi bao gói xuất khẩu đều phải trải qua công đoạn này. Công ty hiểu rằng, mặc dù xác suất xuất hiện dị vật là cực kỳ thấp nhưng nếu chỉ cần một lần người tiêu dùng phát hiện lỗi sản phẩm thì bao nhiêu công gây dựng uy tín của mình với đối tác sẽ đổ ‘xuống sông xuống biển’.

Năm 2022, công ty sẽ đưa vào vận hành nhà máy sản xuất nước mắm được xây mới đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất nước mắm, tự động hóa nhiều khâu sản xuất giống như các nhà máy chế biến thực phẩm khác của G.O.C, đồng thời thuê tàu chuyên thu mua nguyên liệu ngay tại ngư trường để đảm bảo chất lượng, vừa cung cấp cho ngư dân nhiên liệu và nhu yếu phẩm. Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được đưa ngay về nhà máy chế biến, với sản lượng ước 100-300 tấn/ngày vào đúng vụ. Với cách làm này, công ty có thể kiểm soát hoàn toàn các khâu sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm đầu ra và có thể thực hiện truy xuất nguồn gốc bất kỳ lúc nào và đến bất kỳ khâu nào.

“Khi làm với người Nhật, tôi đã rèn luyện được thói quen và ý nghĩ thế này: cứ làm tốt đi, không vội nghĩ đến lợi nhuận trước mắt vì làm tốt thì họ khắc sẽ mang đến lợi nhuận về lâu dài cho mình” – Chủ tịch Phan Văn Thường cho biết.

https://www.youtube.com/embed/Grc7wglmIa8?feature=oembed

Kiểm tra các chai nước mắm trên máy X-ray trước khi đưa ra thị trường (video do công ty cung cấp)

Làm ít, nhưng phải chất và giá cao

“Hiện nay tôi xuất sang Nhật với giá bán buôn là 10 USD/lít, và họ bán lẻ 20-30 USD/lít nhưng người tiêu dùng vẫn chấp nhận. Bốn kg cá cơm  ủ trong 13 tháng mới làm ra một lít nước mắm ngon, mà không chỉ có vật chất mà còn cả công nghệ kết tinh ở trong đó để đảm bảo sản phẩm sạch và an toàn cho gia đình bạn. Sản phẩm nước mắm cốt nhĩ của công ty tiêu thụ nội địa còn đạt tiêu chuẩn còn cao hơn sản phẩm xuất sang Nhật vì tôi mong muốn sản phẩm tốt nhất là phải dành cho người Việt Nam cũng như người Nhật bao giờ làm hàng nội địa tốt cũng hơn hàng xuất khẩu” – ông Thường cho rằng, cần phải đầu tư chất xám thì mới tạo ra được sản phẩm giá trị cao.

Làm nước mắm không cần nhiều nhưng phải chất lượng và bán được giá cao, như thế mới mang lại lợi nhuận cho bà con ngư dân và góp phần phát triển bền vững nghề cá truyền thống, bảo vệ và phát triển bền vững nguồn lợi hải sản, giảm ô nhiễm môi trường – đó cũng là bài học mà ông Thường rút ra trong quá trình hợp tác kinh doanh với các đối tác Nhật Bản. Ví dụ, nếu giá dưa chuột trên thị trường chỉ 5.000 đồng/kg nhưng G.O.C sẵn sàng mua từ nông dân trồng dưa chuột cho công ty với giá 12-15 nghìn đồng/kg, với điều kiện họ không dùng phân hóa học, mà chỉ ủ phân hữu cơ để chăm bón cho cây, năng suất vẫn lãi nhưng vẫn lãi hơn nhiều, vừa bảo vệ môi trường, vừa bảo vệ sức khỏe cho nông dân, hiệu quả mà công ty cũng có lợi là có nguồn nguyên liệu an toàn và chất lượng tốt.

Tiến sỹ Trần Thị Dung, Phó chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam đánh giá: “Đây là nhân tố mới xuất hiện trong làng nước mắm đi theo xu hướng hiện đại, chuẩn hóa. Sản xuất theo phương thức hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và nâng cao giá trị sản phẩm truyền thống. Và đây cũng là cách làm nâng tầm sản phẩm nước mắm Việt Nam: đảm bảo chất lượng để tạo ra thêm nhiều giá trị gia tăng cho sản phẩm nước mắm truyền thống chứ không phải bán giá thấp và cạnh tranh phá giá nhau”.

“Tôi không lo ngại lấy bất kỳ một mẫu nước mắm cốt nhĩ nào để kiểm tra, dù là sản phẩm đang bày bán trên các kệ hàng trong siêu thị hay đang đóng chai tại nhà máy. 100% nước mắm đều đạt tiêu chuẩn như công bố, thậm chí còn cao hơn cả tiêu chuẩn hiện hành của Việt Nam vì đáp ứng tiêu chuẩn dành cho người tiêu dùng ở thị trường khắt khe nhất là Nhật và Mỹ”.