Nếu nước mắm soda được đưa vào bã chượp dể kéo rút ra nước mắm, thì đây sẽ là cơn bão số ba.

Con bão số ba chính là kẻ nội thù sẽ hủy diệt ngành nghề nước mắm truyền thống. Cơn bão đang manh nha, cầu trời đừng xảy ra.

Ngày 13.1.2020, thanh tra Bộ NN&PTNT công bố tên ba công ty sản xuất nguyên liệu nước mắm dùng soda công nghệ (Na2CO3 ) ở đồng bằng sông Cửu Long.

(Bài phỏng vấn do phóng viên Bích Hiền, báo Tri Thức Trẻ thực hiện, tháng 1/2020)

Tết sắp đến mà thông tin về vụ việc cơ quan chức năng bắt giữ hàng chục nghìn tấn soda công nghiệp (được dùng để sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa vệ sinh) tại một số doanh nghiệp sản xuất nước mắm, làm cho người tiêu dùng hết sức hoang mang. Xin ông chi biết soda công nghiệp là chất gì?

Vũ Thế Thành: Soda công nghiệp là tên gọi tất của chất soda ash, tên hóa học là sodium carbonate (Na2CO3 ). Soda công nghiệp là loại soda dùng trong… công nghiệp, chẳng hạn dùng sản xuất thủy tinh để hạ nhiệt độ chảy của cát (chất trợ dung), dùng trung hòa acid của nước bể bơi, hoặc làm mềm nước có độ cứng cao … Chất tẩy rửa vệ sinh chỉ là một trong rất nhiều ứng dụng của soda ash thôi.

Có soda công nghiệp thì chắc là sẽ có soda thực phẩm? Tức là sẽ có loại soda được phép dùng trong thực phẩm?

Có sodium carbonate được phép dùng trong thực phẩm chứ; mã số quốc tế trong phụ gia thực phẩm của nó là 500 (i). chẳng hạn, trong thành phần nước tro tàu, dùng làm bánh, có sodium carbonate đấy.

Tuy nhiên trong ứng dụng thực phẩm, chất soda này được gọi bằng tên hóa học là sodium carbonate, còn từ soda “ash” thường được dùng để chỉ loại công nghiệp

Soda có độc hại không, thưa ông? Soda loại thực phẩm và soda loại công nghiệp khác nhau thế nào?

Cả hai loại soda này giống nhau về công thức hoa học, nhưng khác nhau về độ tinh khiết.

Sodium carbonate loại thực phẩm, dĩ nhiên phải đạt yêu cầu về độ tinh khiết, với mức dư lượng tạp theo quy định. Phụ gia này được dùng trong thực phẩm từ lâu đời rồi, chứ không phải mới đây; Nhưng liều lượng rất ít. Về an toàn thực phẩm, sự độc hai của chất này không thấy được đề cập tới, nhưng có lưu ý trong thao tác sử dụng, vì sodium carbonate có tính kiềm mạnh, có thể gây “bỏng” da.

Còn soda công nghiệp dĩ nhiên có lẫn những tạp chất gì, mức độ lẫn ra sao là tùy phương pháp sản xuất ra loại soda ash đấy. Do đó, tôi không thể phát biểu chung chung rằng, soda ash có hại thế này thế nọ, khi dùng nó trong thực phẩm. Có điều chăc chắn hóa chất phụ gia loại công nghiệp không được phép dùng trong thực phẩm. Dùng là phạm luật.

Người ta dùng soda công nghiệp trong sản xuất nước mắm như thế nào? Bị tịch thu đến cả chục nghìn tấn, thì có phải loại phụ gia này rất hay được dùng trong sản xuất nước mắm không, thưa ông?

Trước tiên, tôi phải khẳng định, nước mắm truyền thống chỉ làm từ cá và muối, dù được làm từ cơ sở lớn, hay cơ sỏ nhỏ hộ gia đình.

Nước mắm truyền thống có loại cao đạm (trên 30 độ đạm), loại thấp đạm (dưới 25 đạm). với loại thấp đạm, người ta có thể bổ sung thêm chút đường để che bớt độ mặn, và một chút chất điều vị. Chỉ có thế thôi.

Nước mắm công nghiệp, vì hầu hết là rất thấp đạm (Khoảng trên dưới 10 độ). Ngoài hai phụ gia đường và điều vị, họ còn cho thêm màu nhân tạo, mùi nhân tạo, chất tạo sánh và chất bảo quản. Tuy nhiên, điều này là hợp pháp, nếu nhà pha chế tuân thủ quy định về phụ gia và liều lượng.

Cả hai nước mắm truyền thống và công nghiệp đều không dùng tới Soda công nghiệp trong sản xuất.

Ông nói vậy nhưng rõ ràng cơ quan chức năng bắt được cả chục nghìn tấn soda công nghiệp tại cơ sỏ sản xuất nước mắm đấy thôi…

Chỉ có vài cơ sở nước mắm bá đạo mới xài tới soda công nghiệp thôi, chủ yếu ở vài tỉnh miền Tây –Vĩnh Long, An Giang

Vì sao chỉ vài tỉnh miền Tây mới làm thế? Họ có “bí quyết” sao?

Những địa phương này không phải là “địa linh” của nước mắm, do nguồn cá không thuận lợi, mặc dù trong quá khứ đã có vài thương hiệu nổi tiếng như Ba Con Cua (hiện nay không còn). Thậm chí bây giờ ở Vĩnh Long vẫn có nhà thùng (lớn) làm ăn rất đàng hoàng, có thương hiệu, nhưng nguồn cá nguyên liệu vẫn phai lấy từ nơi khác, chủ yếu là cá cơm ở vùng viển cực Nam Việt Nam.

Miền tây không có nguồn cá cơm (biển) thuận lợi để làm nước mắm, nhưng lại là vương quốc của tôm cá nước ngọt, nước lợ, xuất khẩu tôm cá đông lạnh đứng đầu cả nước. Hàng xuất khẩu thường là loại cá Fillet, tôm bóc vỏ, nên có nhiều thứ phẩm…

Thứ phẩm tôm cá xuất khẩu được phân làm nhiều loại: – Loại còn thịt nhiều được tận dụng để chế biến ra các thực phẩm khác như cá viên, tôm viên…

– Loại ít thịt, đầu thừa đuôi thẹo được đem chế biến làm thức ăn gia súc.

– Và sau cùng, loại thứ phẩm tận cùng sau thức ăn gia súc được đem đi … nước mắm.

Tất cả chỉ để tận dụng nguồn đạm (protein) mà thôi. Loại tận dụng để đem làm nước mắm chính là thứ phẩm của thứ phẩm.

Họ xử lý thế nào với loại “thứ phẩm tận cùng” như ông vừa nói, có phải là dùng soda công nghiệp để vắt kiệt?

Họ mua xác mắm từ các nhà thùng Phan Thiết, Phú Quốc… Xác mắm là loại phế thải sau khi đã rút kiệt nước mắm nhất, nhì, ba gì đó. Xác mắm này có mùi nước mắm và cũng còn chút ít đạm. Còn đạm là còn chơi được.

Xác mắm này được đem đun nấu, trộn với “ thứ phẩm tận cùng” của đầu cua tôm cá gì đó… rồi thêm acid để phân giải cho lẹ. Có đạm là có tiền. Đối với họ, nước mắm chỉ cần đạm, bất cần mùi và màu.

“Nước mắm” bán thành phẩm này có tính acid, vì dùng acid clorhydric để xúc tác.

Cái quy trình vắt kiệt như ông vừa nói sẽ dùng soda công nghiệp ở công đoạn nào?

Đạm hổ lốn như thế, thì dù có vắt kiệt cũng đâu ra đạm được bao nhiêu. Đạm yếu thì vị yếu. Mùi nước mắm chẳng có, mà vị cũng chẳng được mấy, nên họ phải bổ sung thêm vào đó nước thải bột ngọt.

Nước thải bột ngọt là loại bỏ đi sau khi thu được tinh thể acid glutamic (bột ngọt). Nước thải này cũng có tính acid khá mạnh (pH khoảng 3,5).

“Nước mắm” bán thành phẩm và nước thải bột ngột đều có tính acid, nên phải dùng soda công nghiệp (có tính kiềm) để trung hòa, nói đúng hơn là điều chỉnh về acid yếu, có pH khoảng 5-5,5. Sau đó, đưa vào lò….

Bột ngọt chính là chất đạm. Nước thải bột ngọt rẻ rề, chừng vài trăm đồng /lít, lại còn lại lẫn ít nhiều bột ngọt. Bột ngọt vừa là chất đạm vừa là chất điều vị, có thêm đạm, có thêm vị, mà lại giá bèo nữa…

“Nước mắm” như thế, mùi và vị “khùng điên” như thế sao gọi là nước mắm được. “ Nước mắm bá đạo” này có lâu rồi, cả hơn chục năm nay, chứ không phải mới đây.

Nước mắm “bá đạo” như thế thì làm sao bán được?

Nước mắm bá đạo này không thể bán cho người tiêu dùng được, nên nó có hai điểm đến:

Một là đến thẳng nơi làm nước mắm công nghiệp,. Nơi đây, trình độ hơn, họ chỉ mua nước mắm có đạm là được, rồi khử màu, khử mùi, cho thêm phụ gia; màu nhân tạo, mùi nhân tạo, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo sánh… là có nước mắm màu vàng nâu hổ phách, mùi vị thơm ngon. Giá thành quá rẻ…(nhưng bán chưa chắc đã rẻ).

Do đó, về an toàn thực phẩm, vấn đề của nước mắm công nghiệp là phải kiểm soát nguyên liệu nước mắm đầu vào (trước khi pha loãng, thêm phụ gia, đóng chai). Nói cách khác, họ phải kiểm soát được cơ sở mà họ thu mua nước mắm nguyên liệu, chứ không phải chỉ đọ độ đạm rồi tính tiền.

Với khâu pha chế, chiết rót, đóng chai thì việc kiểm soát vệ sinh an toàn không khó, nhưng khâu ủ chượp kéo dài cả năm mới là vấn đề. Cá đánh bắt từ khơi vào, ủ chượp, gài nén, đánh khuấy, kéo rút …, thì việc kiểm soát vệ sinh, thiệt không dễ chút nào.

Còn điểm đến thứ hai, thưa ông?

Điểm đến thứ hai chính là MỘT SỐ NÀO ĐÓ nhà thùng làm nước mắm … TRUYỀN THỐNG.

Tại MỘT SỐ NÀO ĐÓ nhà thùng Thứ nước mắm có màu và mùi lợ lợ này được đưa vào bã chượp để kéo rút ra thành nước mắm … TRUYỀN THỐNG.

Làm nước mắm truyền thống từ cá và muối thì không phải thùng chượp nào cũng cho ra mùi nước mắm tốt như nhau. Có thùng tốt hương, có thùng yếu hương. Nhà thùng lấy nước mắm từ thùng yếu hương cho vào thùng tốt hương để tạo ra hương đồng đều cho nước mắm.

Bã chượp của thùng tốt hương là ổ vi khuẩn sanh hương nước mắm. các nhà thùng quý lắm, giữ lại để phải điều phói hương nước mắm từ các thùng chượp khác.

Nay, các bã chượp quý giá này được dùng để rút nước mắm bá đạo.

Nước mắm bá đạo cải tiến này chất lượng ra sao, thưa ông?

Bã chượp hương tốt chỉ giúp cải thiện mùi hương cho nước mắm yếu hương, chứ không thể biến thứ nước mùi lờ lợ thành mùi nước mắm,cũng không thể biến mùi nước mắm có màu lờ lợ thành màu nâu đặc trưng của nước mắm.

Nước mắm bá đạo, dù có đưa qua bã chượp tốt thì chất lượng cũng rất kém, màu và mùi chẳng ra sao, không thể đưa ra thị trường được.

Nếu ra nước mắm chất lượng kém như thế này thì tốn công kéo rút bã chượp làm gì? Sản phẩm tiêu thụ ở đâu?

Nước mắm bá đạo cấp hai này được bán cho những nơi làm nước mắm công nghiệp. Nơi đây, như đã nói ở trên, có trình độ thêm chất phụ gia, tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo sánh, chất bảo quản… thành nước mắm có hương vị mát trời.

Điều đáng nói chính là, nguồn gốc nước mắm SODA đã được tẩy sạch. Rõ ràng, người ta mua nước mắm thứ thiệt từ các nhà thùng làm nước mắm truyền thống về để làm nước mắm công nghiệp, phải không? Giấy tờ sổ sách thể hiện như thế…

Đây chính là nội thù tiềm ẩn, về lâu dài sẽ hủy diệt ngành nghề nước mắm truyền thống. gọi là nội thù vì chính nó được TIẾP TAY bởi một số ít những người làm nước mắm truyền thống ( Thiếu lương tâm ).

Ông Nguyễn Văn Tiến, chánh thanh tra Bộ NN&PTNT đề nghị, cơ quan quản lý nên sớm ban hành các quy chuẩn về nước mắm để lành mạnh hóa thị trường, bảo vệ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm quy mô, đầu tư bài bản, nghiêm túc. Ông nghĩ thế nào về đề nghị này?

Quy chuẩn về nước mắm là điều cần thiết chứ, nhưng nội dung quy chuẩn ấy như thế nào mới là vấn đề. Như “Tiêu chuẩn quốc gia và Dự thảo thực hành về nước mắm” vừa rồi (năm 2018) thì … chán quá. Có nhiều khuất tất trong soạn thảo. Vì lý do tế nhị, tôi chưa muốn nói hết, nhưng nếu cần tôi sẽ nói thawgr trong hội thảo, nếu được mờ (cười).

Còn nói như ông Tiến, cần có quy chuẩn để lành mạnh hóa thị trường, bảo về các doanh nghiệp sản xuất nước mắm quy mô, đầu tư bải bản, nghiêm túc thì tôi thấy chưa ổn lắm.

Nước mắm là sản phẩm truyền thống. Đặc điểm của sản phẩm truyền thống là sản xuất cá thể, nhỏ lẻ… Quy chuẩn cần được soạn thảo như thế nào, vừa hợp lý (khoa học), vừa hợp tình (linh động) để các cơ sở làm nước mắm nhỏ lẻ có thể đáp ứng được, chỉ nhằm tới công ty sản xuất quy mô.

Cái cần bảo vệ, đó là bảo vệ người tiêu dùng và bảo vệ ngành nghề ẩm thực truyền thống. Phải kết hợp được cả hai, chứ không phải nhân danh cái này để loại trừ cái kia.