Ngày 30/3, tại trụ sở Hội DN HVNCLC, Dự án HVNCLC – Chuẩn hội nhập tổ chức buổi đào tạo cho khoảng 20 doanh nghiệp ngành thực phẩm về nội dung: “Đẩy mạnh hoạt động chế biến thực phẩm qua ứng dụng tốt tiêu chuẩn”.

Chuyên gia Đàm Sao Mai, PGS.TS Hiệu phó trường ĐHCN TP HCM, giảng viên lớp học cho rằng, hiện nay có nhiều xu hướng về thực phẩm trên thế giới mà doanh nghiệp Việt Nam cần quan tâm, đi theo.

Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ nuôi cấy vi sinh vật

Trong lĩnh vực đồ ăn chay, hiện nay không đơn thuần doanh nghiệp làm sản phẩm từ đậu nành, mà từ vi sinh vật được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, đảm bảo hàm lượng protein cao cho người ăn chay, người muốn ăn tốt cho sức khỏe.

Làm sản phẩm có nguồn gốc từ nuôi cấy vi sinh vật bởi làm từ đậu nành không phải ai cũng thích.

“Họ ghi rất chi tiết, cụ thể về thành phần dinh dưỡng, hay việc có đậu phộng hay không để tránh gây dị ứng….”tiến sĩ Đàm Sao Mai cho biết.

Mặt khác, những sản phẩm được nuôi cấy vi sinh còn đảm bảo cho việc phát triển bền vững, không dùng bột mì, lượng chất béo rất thấp… đảm bảo đủ dinh dưỡng cho người đạo Hồi.

Theo chuyên gia Đàm Sao Mai, với những thành phần như trên, sản phẩm theo xu hướng này rất dễ bán, phù hợp cho mọi đối tượng.

Tuy nhiên, điều này lại chưa được doanh nghiệp Việt Nam áp dụng, chưa làm được như thế giới.

“Nếu chúng ta làm được thì đảm bảo sẽ bán rất chạy ở Việt Nam, vì chúng ta là nước ăn chay nhiều”, bà Mai khẳng định.

Tiếp theo là những thực phẩm nguồn gốc thực vật

Theo đánh nghiên cứu, trong năm 2020 và 2021, thực phẩm có gốc từ thực vật tăng 35%, có đến 1/5 dân số thế giới đang giảm ăn thịt động vật, chuyển qua dùng đạm thực vật.

Do đó, doanh nghiệp Việt Nam cần nắm bắt được những điều trên và hiểu được xu thế tiêu dùng hiện nay. Năm 2020 có nhiều bất ổn do dịch bệnh Covid-19, người tiêu dùng tìm niềm hạnh phúc trong nấu ăn. Năm 2021 với hy vọng hết dịch vì có vacxin, người dùng lại mong muốn có những hương vị mới trong món ăn truyền thống để thay đổi, đỡ nhàm chán.

Vì thế, tiến sĩ Đàm Sao Mai cho hay, doanh nghiệp phải nắm rõ, am hiểu về xu hướng này, cụ thể:

“Đó là tiêu dùng đa kênh. Dịch Covid-19, khiến nhiều người tiêu dùng ít ra ngoài ăn, uống, họ có xu hướng nấu ăn tại nhà. Doanh nghiệp phải thay đổi để có những giải pháp bữa ăn tiện lợi”.

“Phải có ngyên liệu, hay các danh sách hướng dẫn nấu ăn như thế nào để họ dễ tiếp cận… cùng với đó là khẩu phần ăn cần đa dạng để người dùng không thấy chán”.

Làm được điều này, tức là doanh nghiệp phải làm mới sản phẩm đã có và hợp tác với những đơn vị khác để cùng phát triển sản phẩm mới.

Làm mới mình sau dịch

Thực tế, theo chuyên gia Đàm Sao Mai, trong dịch Covid, khá nhiều doanh nghiệp trong ngành thực phẩm đã thành công khi có những món ăn mới, sản phẩm mới, có sự kết hợp hài hòa, như món ice cream pizza, cereal coffe, marshmellow cookies….

“Vậy nên doanh nghiệp hãy mạnh dạn sáng tạo, cho thêm những loại hạt, trái cây, rau, củ, quả vào sản phẩm hiện có. Như thế người dùng mới không cảm thấy nhàm chán”, chuyên gia Sao Mai khuyên doanh nghiệp.

Đây có thể coi là cách để doanh nghiệp thổi yếu tố hiện đại vào trong sản phẩm truyền thống. Đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng là mong muốn sự hoài cổ, nhưng vẫn phải có yếu tố hiện đại trong sản phẩm.

Chuyên gia Đàm Sao Mai dẫn chứng, trước đây và hiện nay, người tiêu dùng quen có những sản phẩm lên men (yếm khí – cồn), còn bây giờ là lên men bằng vi sinh. Thực tế đã có nhiều sản phẩm được ra đời từ những cách làm khác biệt từ cái cũ.

Loại lên men nhưng ít cồn, có bia trái cây (trái xoài, nhãn, chanh dây, táo…) phù hợp yếu tố truyền thống và hiện đại. Hay trà trái cây, với nước từ trái cây tự nhiên, thậm chí là vang, bia không cồn… Đó là những điều khác biệt có thể thu hút người tiêu dùng trong giai đoạn hiện nay.

Trong đó, nhiều sản phẩm có những tính năng thỏa mãn nhu cầu tốt cho sức khỏe người dùng, giảm béo, giảm muối, giảm đường, giữ nguyên yếu tố tự nhiên. Cùng với đó, thị hiếu chung về bao bì phải hấp dẫn, phù hợp, văn minh, lịch sự, và vận chuyển tiện lợi.

Bên cạnh đó, chuyên gia Đàm Sao Mai cũng phân tích thêm một số kỹ thuật hiện đại, tạo khác biệt trong sản xuất thực phẩm.

Thông thường có nhiều kỹ thuật trong chế biến thực phẩm, như thanh trùng, tiệt trùng, gia nhiệt, sấy, UHT, màng lọc, hóa chất, xông khí, chiếu xạ, phụ thuộc vào loại sản phẩm, tính chất sản phẩm và điều kiện sản xuất.

Cũng có một kỹ thuật khác hiện nay là gia nhiệt Ohm, là làm nóng hạt vật chất, loại hình này phụ thuộc vào độ dẫn điện của thực phẩm (áp dụng cho thực phẩm rắn).

“Điểm lợi là nó sử dụng mà không cần có những phụ gia, hóa chất đi kèm”, chuyên gia Sao Mai cho hay.

Hay phương pháp gia nhiệt bằng tần số cao (tần số vô tuyến – radio). Chạy trên tần số 13,56  và 27, 12 MHz, dùng cho thực phẩm rắn và lỏng. Kỹ thuật này không tiếp xúc trực tiếp vào thực phẩm như kỹ thuật Ohm, mà là sóng chạy qua. Dùng để nướng bánh, ngũ cốc, hay tiệt trùng thực phẩm…

Hoặc dùng vi sóng xuyên qua, chạy từ tần số 2450 MHz/915 MHz, nhưng phải có nước, kỹ thuật này phụ thuộc vào loại bao bì.

Bà Sao Mai nhấn mạnh, thực tế những kỹ thuật trên mới ở thế giới, nhưng trong thời đại toàn cầu như hiện nay, doanh nghiệp Việt Nam hoàn toàn có thể áp dụng được. Nếu chưa áp dụng được, doanh nghiệp Việt Nam nên có sự kết hợp thêm một số kỹ thuật trong quá trình sản xuất.

Bài, ảnh: TQ